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Man schrieb das Jahr 1855, als auf der Weltausstellung in Paris die erste Espresso-Maschine vorgestellt wurde.
Eine perfekte Tasse Kaffee sollte auf Bestellung jeweils frisch so schnell zubereitet werden, daß ein Kunde in wenigen Augenblicken bedient werden konnte...
"Espressokaffee": man schrieb das Jahr 1901, als Luigi Bezzera in Mailand diesen revolutionĂ€ren Prozeß fĂŒr die Kaffeezubereitung und die Maschine dafĂŒr erfand. So entstand eine der berĂŒhmtesten italienischen Traditionen der Welt.
Auf der ersten MailÀnder Internationalen Messe im Jahre 1906 stelte Bezzera eine absolute Neuheit aus: die erste automatische Espresso- Kaffeemaschine.



Allerdings - auch die raffinierteste Espressomaschine ist Ă€hnlich wie das beste Piano, stets nur das Instrument auf dem der KĂŒnstler spielt, da so viele Faktoren optimal erfĂŒllt sein mĂŒssen. Je nach Ihren persönlichen "kĂŒnstlerischen" Ambitionen, Ihren AnsprĂŒchen an die Crema, das GerĂ€te-Design, die Bedienung, haben wir Maschinen und Kaffees fĂŒr Sie ausgewĂ€hlt, mit denen Sie einen wirklich gelungenen Espresso, Cappuccino oder CaffĂš zubereiten und das geht so:

Das Geheimnis eines guten Espresso



Da das Problem mit bitteren bzw. sauren BezĂŒgen immer wieder auftaucht, habe ich hier mal zusammengestellt, was ich bisher darĂŒber gelernt habe und was ich selber berĂŒcksichtige.


Die Extraktion der Geschmacksstoffe bei normalem Röstgrad

Extraction %
?
|........................................................................overextracted***
|
|.............................................................highly extracted**
|
|.................................................CARAMELS*
|
|.....................................BITTERS
|
|........................ACIDS
|
|.............SUGARS
|



Das Espressokenner-Grundgesetz lautet: 6-7 Gramm hochwertigen frisch gemahlenen Espressokaffee, mit 90-94°C heißem Wasser, bei 9-13 bar Druck, in 20-30 Sekunden Durchlaufzeit, ergibt den Espresso mit der so berĂŒhmten Crema. Dies ist die feste, feinporig-cremige Schicht, auf der sogar der Zucker bis zu 2 - 3 Sekunden liegen bleibt (Abb.1). Sie entsteht durch den hohen Druck als Emulsion der Kaffee-eigenen Öl- und Fettsubstanzen mit Wasser und ist ein untrĂŒgliches QualitĂ€tskennzeichen fĂŒr den Kenner-Espresso. (Abb. 2)
Als Kaffee benötigen Sie einen hochwertigen, speziell gerösteten Espressokaffee. Weltweit haben hier nur zwei Kaffeesorten grĂ¶ĂŸere wirtschaftliche Bedeutung: ARABICA und ROBUSTA. Die ARABICA-Bohne zeichnet sich durch einen harmonisch, weich ausgewogenen Geschmack und einen niedrigen Coffeingehalt aus. Sie bildet eine feinporige, haselnußbraune Crema (Abb.2). Die ARABICA-Pflanze ist recht empfindlich, daher schwieriger anzubauen als die ROBUSTA, was sich in einem höheren Preis niederschlĂ€gt. Die ROBUSTA-Bohne bewirkt einen krĂ€ftigeren Geschmack, hat einen höheren Coffeingehalt und bildet eine besonders dichte, dunklere Crema (Abb.3).




Besonders hochwertige Kaffeemischungen bestehen zu einem hohen Anteil aus ARABICA-Bohnen.
Der intensive Espressogeschmack begrĂŒndet sich neben der Zubereitung in der Kaffeemischung und vor allem im speziellen Röstverfahren nach vielfĂ€ltigen, oft durch Generationen von Röstmeistern ĂŒberlieferten Geheimrezepturen. In Italien gibt es ein geschmackliches Nord-/SĂŒdgefĂ€lle. Bevorzugt man in Mailand eine mittlere Röstung, schĂ€tzt man in Neapel eher eine krĂ€ftigere, dunklere Röstung. In Deutschland liebt man eher den norditalienischen Geschmacksakzent.
Wenig bekannt ist, daß Espressokaffee mit ĂŒberwiegendem ARABICA-Anteil keineswegs mehr, sondern sogar weniger Coffein enthĂ€lt als "normaler" Filterkaffee.
FĂŒr Espressokenner unerlĂ€ĂŸlich ist das Frischmahlen, unmittelbar vor der Zubereitung. DafĂŒr gibt es gleich zwei gute GrĂŒnde. Einmal wegen des reicheren Aromas, zum anderen, um fĂŒr möglichst schöne Crema den Mahlgrad jeweils optimal anzupassen. Der Caffetier einer guten Bar stellt ihn jeden Morgen neu ein, denn gemahlener Röstkaffee zieht Feuchtigkeit an.




Um nun die optimale Durchlaufzeit von 20-30 Sekunden stĂ€ndig beizubehalten, ist bei feuchter Witterung ein groberer Mahlgrad nötig, als bei trockener. Denn wird zu feiner Kaffee benutzt, verlĂ€ngert sich die Durchlaufzeit, der Kaffee "verbrennt" und schmeckt bitter (Abb. 4); wird zu grober Kaffee benutzt, verkĂŒrzt sich die Durchlaufzeit, der Kaffee wird unterextrahiert und schmeckt zu flach (Abb. 5).
Espresso-KaffeemĂŒhlen besitzen wegen des sehr fein abzustufenden Mahlgrades spezielle PrĂ€zisionsmahlwerke.




Heißßß - wird Espresso getrunken. Einige Maschinen besitzen eine eigene TassenwĂ€rmflĂ€che. Sie können jedoch auch mit heißem Wasser aus der Maschine vorwĂ€rmen. Dazu gehören wĂ€rmespeichernde Tassen, z.B. aus dickwandigem Porzellan. Die Italiener lieben die Espressovielfalt; sie trinken ihn als normalen ESPRESSO - die Tasse halb gefĂŒllt, RISTRETTO - die Tasse zu einem Drittel gefĂŒllt oder als LUNGO - die Tasse voll gefĂŒllt. Die Kaffeemenge bleibt jeweils gleich, auch wenn eine normale Kaffeetasse damit gefĂŒllt wird, dann als CaffĂš Creme oder schweizer SchĂŒmli-Kaffee. Mit allen Espressomaschinen können Sie neben Espresso auch original italienischen Cappuccino, CaffĂš Creme oder SchĂŒmli-Kaffee zubereiten.




Das Nationale Institut fĂŒr italienischen Espresso (INEI) hat die folgenden Kriterien festgelegt:


Cappucino

"il cappuccino di qualitĂ  e rispettoso della tradizione Ăš
composto da 25 ml di espresso e da 100 ml di latte montato con vapore."​

"Cento millilitri di latte freddo (3-5°C) sono montati
con vapore fino al raggiungimento di un volume pari
a circa 125 ml e una temperatura di circa 55°C e poi
versati su un Espresso Italiano Certificato in una tazza
della capacità di 150-160 ml."​


"È una tazza di porcellana feldspatica bianca, con una
capienza di circa 160 millilitri, la misura giusta per
contenere 25 ml di espresso e 100 ml di latte montato​
(che assume un volume di 125 ml circa)."


Espressolinks


http://www.kaffeezentrale.de/ Kaffeezentrale

http://www.kaffee-total.com/ Kaffee-total

http://www.espressoperfetto.de/ Espressoperfetto

http://www.espressissimo.de/ Espressissimo

http://www.caffe-milano.de/ Caffe-milano

http://www.kaffeeabo.de/ Kaffeeabo

http://www.espresso-special.de/ Espresso-special

http://www.aromatico.de/ Aromatico

http://www.coffee24.de/ Coffee24

http://www.stoll-espressoshop.de/ Stoll-Espressoshop

http://www.dolcevita-coffeeshop.de/ Dolcevita-Coffeeshop

http://www.caffesantangelo.de/ Caffesantangelo

http://www.kaffeestore24.de/ Kaffeestore24

http://www.kaffeesolo.de/ Kaffeesolo

http://www.more-than-coffee.de/ More-than-coffee

http://www.dolcevita-coffeeshop.com/ Dolcevita-Coffeeshop

http://www.coffeethek.de/ Coffeethek

http://www.kaffeemike.de/ Kaffeemike

http://www.casa-gourmet.de/ Casa-gourmet

http://www.baresta.com/ Baresta

http://www.roastmarket.de/ Roastmarket
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